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老百姓是饮食文化的主人公
2017-02-28 16:26
分类: 文化

老百姓是饮食文化的主人公

一、 宫廷菜需要研究,老百姓的饭菜不应忽视

   改革开放以来,论述饮食文化的书出版了不少,有关文章见诸报刊的也日益增多。这中间,谈论帝王菜、宫廷宴以及豪华、高档餐饮的占了相当比例,专门讲述老百姓吃的饭菜的显得很少。帝王菜、宫廷宴,可以也应该研究。中国有过几千年的封建王朝统治,帝王的菜谱饭单,也是中国饮食文化的一个组成部分,对于中国作为烹饪王国起过重要影响。豪华、高档餐饮也自有其存在的道理,无须也不能简单否定。也许对于这方面的研究,并未达到应有的高度,仍须继续深入研究。然而,老百姓的饭菜同样是中国饮食文化的一个重要组成部分,也有广泛深入研究的必要,是不应当忽视的。

我们知道,中国自秦始皇起有过二百几十位皇帝,而老百姓却有若干千万若干亿之数。虽说老百姓由于穷,由于不掌握权力,不能在吃的方面有更多讲究,就算以十当一,以一百当一,老百姓的饭菜也是一个巨大的存在。就算大多数老百姓的饭菜属于极平常的东西,目的只在果腹,即使从一百中选拔一款好的出来,也是一个巨大的数目。况且果腹的食物与美味佳肴之间,何尝必定有矛盾呢?美味佳肴同样能够果腹。人们在为着果腹的目的而获取和制作食物的同时,一样可以对食物进行必要的和可能的改进与提高。在饥寒交迫的情况下做不到这一点,在稍许可以喘一口气的日子里,就未必不试着吃得略微地好一些,可口一些,细致一些。古圣先贤所说“食色性也”,不会是只针对统治者而言的。从茹毛饮血到取火熟食,是老百姓的创世纪发明。从把一切食物不加区分地吃掉,到区分出饭与菜,区分出蒸、烤、烧、煮等等不同烹饪方法形成的不同饭菜,是老百姓的又一创世纪发明。这些在远古时期已经取得的重大成就,不能不给我们以这样的启示:在人类文明的更高阶段上,老百姓不会没有更高级的关于烹饪文化和饮食文化的发明创造。

有一种观点认为,美味佳肴一定要有高级材料方能制作出来。事实并非如此。粗粮可以细作。野菜可以做成极富特色极有魅力的饭菜。相反,如果缺乏足够的烹饪文化与技艺,再高级的材料也做不出像样的饭菜。清袁枚说过一句很有意思的话:“豆腐得味胜过燕窝,海菜不佳不如蔬笋。”何况,什么是高档材料,什么不是,也会随着人们观念的变化而变化,随着社会的发展而发展。如果认为研究帝王菜、宫廷宴是饮食文化的高档次学问,研究老百姓的饭菜属小儿科的东西,那就会将饮食文化的研究引入误区。一个时期以来,在论述近代菜肴的文章中,慈禧扮演了一个重要角色。许多名菜、名小吃都同这位清末的统治者拉上关系,而在讲到陕西菜的时候,几乎异口同声,说是她在八国联军打到北京、仓惶逃到西安时,吃过这一种那一样大菜名菜和名贵小吃。慈禧即在丧权辱国、逃难亡命之时也忘记不了享受,这无足怪。然而许多明明早已有之的名菜名小吃,有什么必要跟这个老太婆挂勾呢?况且这样挂勾在多大程度上属于信史、又有多少只是传说?稍加研究,便会发现,其中不乏牵强附会、道听途说。不是说不可以引用传说。有的传说应该给以重视。例如反映了某种历史的文化的背景,具有某种程度的可信性。或者在研究过程中出现的几种不同说法,等等。若是引用只属传说的东西,至少也该明白无误地说一句:这只是传说。至于如果哪位帝王真的下令制作过某一食品,如果因了他的干预,某一食品得以发明、提高和流传,那就不但应该记述这一史实,而且应该认定他的功绩。我们当然不应该赞同帝王将相们在餐饮方面的侈奢暴殄。切不可将饮食文化的研究与大吃大喝、铺张浪费混为一谈。总之,过分地渲染帝王菜、宫廷宴,甚至为它编织种种神话、故事和传说,歌颂其中的糟粕,恐怕不能不认为,多少有点离开了烹饪学和饮食文化研究的主题,而成为一种猎奇,一种误导。

二、老百姓在饮食文化方面有创造

   老百姓在饮食文化方面有没有创造?回答这样的问题应该不存在困难。但是,恐怕有不少人,包括我自己,对这一问题的认识,实际上是十分肤浅的。作为中国烹饪学的名著,如《清异录》、《随园食单》、《饮膳正要》等,是被公认为具有相当权威性的。就在这样的权威著作中,许多老百姓的饭菜都被认定为名菜名食。例如:

《清异录》在“馔羞门(三十九事)”的第一事中记述的就是老百姓的创造。说是曾任唐秘书省校书郎的文学家段成式,打猎来到一村民家,求取食物。老妇人给他吃猪肉羹,虽然缺少调料,制作也未特别讲究,却实在比官宦人家的高级食品强出许多。随后段成式便常令他的厨师制作此菜,并取名“无心炙”。《清异录》在“蔬菜门(二十五事)”中,莴苣称“千金菜”,韭菜称“一束金”,菠菜称“雨花菜”,又称白蒿、萝卜和菠菜是“三无比”。还记载了市肆食品和僧尼食品,如“张手美家”和“花糕员外”等。

《随园食单》记录有更多的民间食物。盖碗装肉,粉蒸肉,炒肉丝,炒肉片,排骨,羊头,羊肚羹,家常煎鱼,茶叶蛋,都是老百姓的菜肴,并非帝王将相专门享用。书中罗列的“杂素菜单”,包括了冻豆腐、蓬蒿菜、蕨菜、韭、芹、豆芽、菠菜、马兰等,更属平常蔬菜。在制作烹调方面,也吸取了许多民间方法,看似简单,实则奇妙。如说“菠菜肥嫩,加酱油、豆腐煮之,杭人名‘金镶白玉板’是也。如此种菜,虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。”这实际就是菠菜煮豆腐。

   袁枚这位清代文学家和美食家在他的食单中所载美味佳肴,有些就是陕西老百姓日常吃的饭食。例如:“天然饼泾阳张荷塘明府家制天然饼,用上白飞面加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净小鹅子石衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。”――这就是流行于关中的石子馍。“小馒头小馄饨作馒头如胡桃大,就蒸笼食之,每箸可夹一双,扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨如龙眼,用鸡汤下之。“――关中许多地方,节日或红白喜事,都制作小巧玲珑的小馍,其精致不亚于袁氏所称赞的小馒头。而合阳与韩城一带吃的馄饨,都十分讲究,可与袁氏所说小馄饨媲美。“面老鼠以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。“――这是陕西老百姓常吃的“老鸦头”。

   真理是朴实无华的。然而有时候,太过平常的事物,我们反而会不甚了了,看似毋庸置疑的道理,我们反而会弄不清楚。老百姓的许多饭菜有一个显著的特点:经济实惠与科学营养并重。因而可以认为,重视老百姓的饭菜的研究,有利于在丰富餐桌宴席的同时,减少铺张消费。老百姓的饭菜并非不注意色味形香器”的佳美,除却条件的限制,从审美观上说,老百姓是更加注重实效而不喜爱花架子的。如果不是这样看问题,我们就会对老百姓饭菜中的珍品视而不见,听而不闻,失之交臂。白居易有著名诗句说:“藏在深闺人未识”。许多老百姓的饭菜,其实就是名菜名食,不过我们尚未认识而已。

 三、老百姓的吃食有讲究,有风俗

老百姓的吃食,有许多讲究,也即风俗,食俗。说饮食文化,这就是一种饮食文化。

中国人讲“民以食为天”。这里的天,也许可以理解为地,大地,大地母亲,我们赖以生存的根基。人类既然生长在这个地球上,地球的一切,特别是它所提供的物产,就不能不深刻地影响着人类,改造着人类。不同地域的人们,祖祖辈辈享用大致上相同的食物,过着与获取这样的食物和制作这样的食物相联系的生活,不能不也形成一种与之相适应的民风民俗。一般说,相同的物产、相同的饮食,会产生相同或相似的民风民俗;而大不相同的物产和大不相同的饮食,也便会产生大不相同的民风民俗。透过对民风民俗的研究,特别是透过对与饮食相联系的民风民俗的研究,将会有助于加深我们对我们的历史、对我们自己的认识。

   陕西地处北方。陕西又包括黄河流域和长江流域两类地区。陕西有过十多个王朝建都。陕西自宋元以后又远离全国政治经济文化中心。陕西的居民以汉族为主。陕西也有相当数量的少数民族,在几千年历史的进程中,又有过多次各民族的交流、融合,许多地方呈现出多元化文化的浓厚色彩。在研究和撰写百姓食俗、关中食俗与陕西食俗时,我深切地感受到了这一切。

   关中农村许多与饮食相关的习俗,都可以从远古的历史、从周秦汉唐的历史中,找到渊源。石子馍是我们先祖从茹毛饮血向火炊熟食过渡的明显印证,是一种饮食文化的活化石。吃臊子面先行泼汤、泼洒,据认为与周礼有关。关中西府一带除夕的团圆饭,不仅限于小家庭,而是首先到同族长辈家去拜年,端着菜盘子,提了酒壶,顺辈份和长幼次序进行。这较明显地留有封建时代年节礼仪的痕迹。而这一习俗在接近西安的地方便不复存在,这又说明较为封闭的地域较多地保留了古老的文化。关中属黄河流域,陕南属长江流域,在饮食习俗方面有诸多差异。但无论陕北、陕南或关中,在某些地区,某些方面,又有不少大同小异或者小同大异。战争、灾荒形成的自发的迁徙和政府的有组织的迁徙,促成了历史上多次的人口流动,促成了民族的、文化的交流与融合,在饮食方面处处可以看出深深的印记。汉唐时代的对外开放,引进了大量西域的与中原本不相同的文化,在饮食上也给陕西留下很多富贵财富。当然,这些在当时属于新事物的东西,早已与中原文化、与汉族文化相结合,有了很大的发展和提高。

   说到陕西的民间食物与食俗,常有人误认为都是粗犷型的。事实并非如此。首先,绝不能将粗犷与粗俗、粗放、粗糙等混为一谈。粗犷也是一种美。流传很广的陕西“十大怪”之类,恐怕在观念上有走入误区之嫌。“面条像裤腰带”,“只吃辣子不吃菜”,只是关中的一种情况,不是全陕西的情况。即在关中,有像裤腰带的“彪彪面”,也有“薄如纸,细如线,下到锅里戏秋千,盛到碗里莲花转”的铡刀面、手工面和臊子面。要说面食,那么,像韩城的馄饨,大荔等地的“微型乒乓羹”(俗称空心拌汤),关中和汉中的浆水面,还有秦川麻食,都是珍品。对油泼辣子热蒸馍和油泼辣子彪彪面,也不可简单地以粗概括。试想,如今发达国家的快餐,什么三明治、汉堡包,岂不都与我们的此类食品相仿佛么?若是将“简单”改动一字,便是“简便”,就成了现代人的时尚。我们倒是应该责备自己,我们这些炎黄子孙,在对此类食品的提高车推广方面所做工作太少了。

   百姓食俗与节日关系密切。传统节日又是几千年历史的一种载体,一种反映。这中间,文化色彩是很浓很浓的。不少东西恐怕还需要我们作进一步的探讨。譬如腊八节和腊八粥。权威的说法都是腊八节吃腊八粥源于佛教。并且认定那腊八粥是“粥”,是用米、豆等谷物和枣、栗、莲子等干果煮成的粥。这当然应该是甜食。然而,在陕西,却有众多的地方是吃腊八饭,不是粥。不局限于以米、豆为主要材料,没有果品,不是甜食。而是将米、豆与面条混合煮制,并且掺入大量菜蔬以及肉类,还调各种调料,尤其是辣椒。陕南也不是吃甜食,而是吃调和饭。一种可能是,腊八粥在佛教传入后发生,随着岁月的流逝,中国人将它民族化了,地方化了。也有一种可能,腊八节吃用多种材料制作的混合饭或者粥,本来是我们中国人自己的习俗,佛教的传入,给它增加了新的内容。这不是没有根据。陕西人的腊八饭,不是首先自己享用,而是必须敬献天地鬼神和祖宗的,而且要遍及于万事万物,要给树木、河流、田地、鸡狗等等都吃上一点,还口中念念有词,统统寄予良好的祝愿。这都具有自己民族的显明特色。若是知道我们古代的祖先就已经在腊月初八这天合祭诸神,那么,我们就有理由认为,这一风俗的形成时间可能比佛教传入的汉代更早。或者应该说,腊八粥这一风俗的形成,有多个源头,包括中国远古时的腊祭,佛教的传入,以及民间的习俗与创造等等。

   对于民间的与饮食相关的风俗,当然不可一概肯定,也无须一概否定。有些习俗,其实是一种朴素的美德。尊重老人和长辈,不以官位大小而给以非分的礼遇,亲友之间的礼尚往来,红白喜事四邻相帮,就其精神而言,都是应该提倡的。有些习俗,粗看与现代化建设无关,似乎可有可无,但只要无害,便不妨存在,至少也能给老百姓增添一点欢乐。“文革”期间将一切所谓旧事物统统斥之为“封、资、修”,叫做“四旧”,打翻在地,还要踩上千万只脚,让它永世不得翻身,这样的闹剧悲剧,不应该重演。

       四、民间食品也要提高

   陕西菜并不排斥外来的好东西。陕西菜融合了古今中外许多烹饪精萃。在改革开放的大潮中,南方菜,外国菜,纷纷涌入陕西特别是西安,这是好事。让陕西人开眼界,给陕西人更多的口腹之福。同时,也是陕西烹饪界一个难得的学习机会。但是,与此同时,也绝不可以忽视了本地方的饭菜,绝不可以忽视了老百姓的饭菜。尤其是民间的饭菜,我以为有特别强调的必要。因为许多被认为高档的饭菜,追根溯源,都来自民间,或者与民间有很大关系。以四川菜为例,如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉这样著名的菜肴,本来都是民间食品,是在市肆间叫卖的食品,普通人吃的食物。改革开放以来,已经走上陕西的宴席的许多名菜名吃,譬如泡油糕、黄桂柿饼、枣沫糊、面皮子、八宝南瓜,也都是民间本来就有的东西。即如驰名中外的西安羊肉泡、肉夹馍,也是民间的东西。

   在肯定民间食品确有好东西的同时,也不可简单照搬,而是需要做过细的改造和提高工作。有的地方注意到了这一点,也有的地方只是简单地拿来,原封不动。然而原封不动是不行的。原封不动就是停止,就会退步。改进之所以必须,是因为人们的生活有了新的提高,口味可能也有新的变化。还因为,从民间到城市,到饭店,到宴席,条件发生了变化,有可能对原来并非都好的地方进行改进。还因为,由于地域的局限而缺乏的某些原材料,也由于时空的转换而不成其为问题,我们没有理由一概拒绝新的原材料,没有理由拒绝采用新的烹调方法。陕西没有一寸海岸线,没有海鲜,但这并未妨碍三原县旧时的商贾们在那个现在看来小小的县城里品尝到极为鲜美的煨鱿鱼丝、鸡米海参等名菜大菜。这可以给我们以启示。

   从古今中外的历史看,作为政治、经济、文化中心的城镇,从来也都是它那个地区美味佳肴的集中地。中心是必定要有文化的交流的。而饮食文化则从来是这种交流的一个重要组成部分。问题在于我们是不是自觉地、更自觉地做好这一交流工作。我们的大中小城市,特别是西安市这样的大城市,应该更多地面向全陕西,更自觉地更主动地将全省各地民间的一切美味佳肴,都收集起来,加以改进,提高,使之成为西安的名菜、名食。经营陕西菜肴的大店名店老店,更有这样的责任和条件。这是餐饮业者的一项光荣的责任。所有地市县的餐饮业者都有这样的责任。地处陕西西部边缘的陇县,那里的招待所负责人,就做了这样的工作,把民间的不显眼的一种食品核桃花引入县上的宴席,现在,这小小的核桃花正在走进西府各县的宴席,走进西安的一些饭店宾馆,走进千家万户。

     五、为老百姓的饭菜加油喝彩

   饮食文化和烹饪文化是需要研究的。不但需要这一领域专家学者研究,也需要并非这一领域专家学者的文化人研究,而且需要官员中的文化人的研究。可以认为,一个地方菜肴的丰富度和知名度,在不小程度上,取决于那个地方的文化人的参与程度,特别是官员中的文化人的参与程度。而在这同时,饮食文化的丰富度与知名度,也会影响到整个经济和社会的发展。文化巨人苏东坡关注饮食文化,甚至自己制作了一些菜肴,至今仍对他的家乡和他生活过的地方的饮食文化产生很大影响。袁枚的《随园食单》和他在饮食文化方面的实践,对他的家乡乃至更大的范围也有明显的促进作用,即使在今天,他的许多论点,仍然有其现实的意义。当我们对南方一些地区的菜肴进行研究的时候,我们会发现,那里比较发达的文化、比较众多的文化人,也是名菜名食得以产生的重要原因之一。当然这又与经济的发达程度有密切的关系。名菜名食是文化的一种载体。不能设想,没有相应的文化会有相应的名菜名食。也不能设想,没有具有相当文化素养的厨师的努力,没有爱好饮食文化的文化人的参与,而且是一代接一代的努力和参与,会有不断提高的美味佳肴,会有内涵深厚的饮食文化。

人们都喜欢美味佳肴,却未必乐于关心饮食文化。喜欢美味佳肴,这是人之常情,非常正常。我们反对的是大吃大喝,铺张浪费,而不是正常的餐饮享受。可能有人对烹饪文化和饮食文化不屑一顾,觉得那是不上档次的事情。可我相信民以食为天的名言。我觉得关心饮食文化,也是米袋子工程菜篮子工程题中应有之义。我觉得,给老百姓的餐桌上增加一点好吃的东西,也算做了一件好事。我企望,老百姓的好的饭菜,能够更多地走进城乡广大人民的餐桌,走进饭店宾馆,走上一般的也走上高级的宴席。总而言之,老百姓是饮食文化的主人公,让我们为老百姓的饭菜加油喝彩!


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